Теория кувертюров
Краткий экскурс в мир профессионального шоколада. Из чего мы делаем начинки для наших конфет ручной работы.
Задумывались ли вы, что такое качественный шоколад? Из чего он состоит и как производится? Почему профессиональный кондитерский шоколад стоит на порядок дороже, чем любой магазинный?
А знали ли вы, что для корпуса конфеты и начинки используются совсем разные типы шоколада?
А знали ли вы, что для корпуса конфеты и начинки используются совсем разные типы шоколада?
Сегодня мы расскажем вам о шоколаде, который всегда можно встретить в начинках наших конфет, о шоколаде под загадочным словом "кувертюр".
Кувертюр - особый тип профессионального шоколада
Для начала немного фактов. Кувертюр - это название определенного класса высококачественного шоколада. Слово «кувертюр» (couverture) имеет французское происхождение и переводится как «покрытие», так как шоколад традиционно используется для покрытия других сладостей.
Любой шоколад состоит из двух основных компонентов, полученных при переработке какао-бобов: сухих какао-продуктов и какао-масла.
От обычного шоколада кувертюр отличается двумя важными особенностями:
1. Намного более высоким процентом содержания какао-масла.
2. Более высокой степенью измельчения какао-бобов.
А теперь подробнее.
1. Намного более высоким процентом содержания какао-масла.
2. Более высокой степенью измельчения какао-бобов.
А теперь подробнее.
Какао-масло - один из важнейших компонентов любого шоколада.
Согласно американской классификации, чтобы называться кувертюром, шоколад должен содержать не менее 31% какао-масла (а также не менее 35% какао продуктов).
Температура плавления какао-масла примерно равна температуре человеческого тела. Поэтому высокий процент содержания какао-масла дает ту самую невероятную гладкую текстуру шоколаду, благодаря которой начинки с ним просто таят во рту.
Вторая отличительная особенность - это высокое качество и степень измельчения какао-бобов.
Отборные какао-бобы очень мелко измельчаются для достижения ещё более гладкой и однородной текстуры и максимального раскрытия их вкуса.
Производители кувертюров специально отбирают уникальные сорта какао-бобов из разных частей света для достижения интересных вкусовых оттенков.
Отборные какао-бобы очень мелко измельчаются для достижения ещё более гладкой и однородной текстуры и максимального раскрытия их вкуса.
Производители кувертюров специально отбирают уникальные сорта какао-бобов из разных частей света для достижения интересных вкусовых оттенков.
Например, для наших конфет с лавандовой начинкой мы использовали кувертюр Zéphyr - белый шоколад с необычайно кремообразной текстурой и нежным сливочно-молочным вкусом из какао-бобов западной Африки.
Для мужских конфет с ромом и виски - кувертюр Papouasie, молочный шоколад из какао-бобов Папуа Новой Гвинеи с ярким вкусом лесного ореха и фруктовыми нотками, увенчанными оттенком карамели.
А для новогодних конфет со вкусом глинтвейна и игристого вина - мы подобрали кувертюр Ghana, молочный шоколад из какао-бобов Ганы (страна и регион Западной Африки), в котором раскрывается букет сладкого каштана, печенья и красных фруктов.
Так рождаются яркие фруктовые кувертюры, мягкие сливочно-молочные или пряные древесные, которые позволяют добавить свои вкусовые нотки в наши начинки.