Как составить технологическую карту на мучное кондитерское и хлебобулочное изделие?
В данной статье мы рассмотрим процесс составления технологической карты для кондитерских изделий на примере конфеты "Батончик ореховый".
Предисловие
В Республике Беларусь изделия, изготавливаемые по авторским рецептурам, а значит не входящие в сборники рецептур, утвержденные постановлением Министерства торговли Республики Беларусь, нуждаются в составлении технологических карт по стандарту СТБ 1210-2010.
Существует два вида типа технологических карт: технологическая карта для кулинарной продукции, например, салат "Оливье" с креветками, и технологическая карта для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, например, конфета "Батончик ореховый".
Мы рассмотрим ручной процесс расчета технологической карты для кондитерского изделия, а также предложим альтернативный метод, который позволит значительно ускорить процесс её создания.
В Республике Беларусь изделия, изготавливаемые по авторским рецептурам, а значит не входящие в сборники рецептур, утвержденные постановлением Министерства торговли Республики Беларусь, нуждаются в составлении технологических карт по стандарту СТБ 1210-2010.
Существует два вида типа технологических карт: технологическая карта для кулинарной продукции, например, салат "Оливье" с креветками, и технологическая карта для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, например, конфета "Батончик ореховый".
Мы рассмотрим ручной процесс расчета технологической карты для кондитерского изделия, а также предложим альтернативный метод, который позволит значительно ускорить процесс её создания.
Перейдем к процессу составления технологической карты для конфеты. Сначала нам необходимо составить рецепт:
Итого: 355,7 г
- Сахарная пудра - 100 г
- Какао порошок - 50 г
- Какао масло - 15 г
- Миндаль жаренный - 100 г
- Ванильный экстракт - 0,7 г
- Темный шоколад - 20 г
- Масло сливочное - 70 г
Итого: 355,7 г
Так рецепт выглядит в программе Confit. Вы можете скопировать его в себе в каталог и изменить. Для этого зайдите в приложение и скопируйте его из каталога общего доступа здесь: посмотреть рецепт в Confit
Перейдем к составлению технологической карты. Для этого нам понадобится знать:
Расход сырья (ингредиентов) мы уже расписали выше в нашем рецепте.
Теперь необходимо узнать процентное содержание сухих веществ для каждого ингредиента. Узнать это можно несколькими способами.
- расход на загрузку каждого вида сырья;
- массовую долю сухих веществ в каждом виде сырья;
- потери сухих веществ.
Расход сырья (ингредиентов) мы уже расписали выше в нашем рецепте.
Теперь необходимо узнать процентное содержание сухих веществ для каждого ингредиента. Узнать это можно несколькими способами.
- Способ первый - обратиться к сборникам. В унифицированных рецептурах указана плановая влажность сырья, и можно попытаться найти ингредиенты или их аналоги, использованные в этих рецептурах.
- Способ второй - воспользоваться функцией расчета нутриентов в программе Confit, которая позволяет получить их для абсолютно любого ингредиента. Значения могут быть получены автоматически, но при этом вы всегда можете отредактировать их вручную.
Так выглядит расчет нутриентов в программе Confit. Вы можете получить рассчитанные значения, нажав на кнопку, либо ввести их вручную. В программе имеется большой каталог готовых ингредиентов, но вы легко можете добавить свои. Обратите внимание, что расчет калорийности происходит автоматически. То же касается и рецептов.
Зная процентное содержание сухих веществ в ингредиенте, вы можете рассчитать его массу в сухих веществах по формуле: вес ингредиента * процент сухих веществ / 100. Например, содержание сухих веществ для сахарной пудры будет таким: 100 * 99.85 / 100 = 99,85 г.
Сделав тоже самое для остальных ингредиентов и сложив вес всех сухих веществ, вы можете найти процентное содержание сухих веществ в изделии. Например, для нашего орехового батончика получается: 99,85 + 50 + 15 + 96 + 19,8 + 59,3 = 339,9 г сухих веществ. Теперь чтобы высчитать процент сухих веществ, можно воспользоваться формулой: вес нетто в сухих веществах / вес нетто * 100. Подставляя значения, получим: 339,9 / 355,7 * 100 = 95,6%
Сделав тоже самое для остальных ингредиентов и сложив вес всех сухих веществ, вы можете найти процентное содержание сухих веществ в изделии. Например, для нашего орехового батончика получается: 99,85 + 50 + 15 + 96 + 19,8 + 59,3 = 339,9 г сухих веществ. Теперь чтобы высчитать процент сухих веществ, можно воспользоваться формулой: вес нетто в сухих веществах / вес нетто * 100. Подставляя значения, получим: 339,9 / 355,7 * 100 = 95,6%
Программа Confit сделает все эти расчеты автоматически, и вы увидите значения в виде всплывающей подсказки при наведении курсора. Также они будут использованы при генерации технологической карты. Здесь на примере показан расчет калорийности и БЖУ для рецепта.
Ещё один важный момент при создании технологической карты - это потери, которые могут возникать при производстве. В случае с кондитерскими изделиями, где содержание сухих веществ большое, эти потери должны учитываться в сухих веществах, так как дальнейший расчет веса ингредиентов производится с помощью метода расчета по сухих веществам.
Это означает, что вы должны знать процентное содержание сухих веществ в выходе продукции, то есть, после приготовления. Вы можете найти это значение либо в сборниках готовых рецептов, найдя там похожий рецепт, либо провести лабораторные испытания самостоятельно, подкрепив актами контрольной проработки блюда ваши значения в технологической карте.
В связи с незначительностью технологических потерь в рассматриваемом нами рецепте, будем считать, что процентное содержание сухих веществ в готовом изделии осталось без изменений, т.е. равно 95.6%.
Это означает, что вы должны знать процентное содержание сухих веществ в выходе продукции, то есть, после приготовления. Вы можете найти это значение либо в сборниках готовых рецептов, найдя там похожий рецепт, либо провести лабораторные испытания самостоятельно, подкрепив актами контрольной проработки блюда ваши значения в технологической карте.
В связи с незначительностью технологических потерь в рассматриваемом нами рецепте, будем считать, что процентное содержание сухих веществ в готовом изделии осталось без изменений, т.е. равно 95.6%.
Теперь, проведя все необходимые расчеты, можно заполнить технологическую карту. Готовые карты:
Попробуйте создать свою технологическую карту на нашем сайте всего в пару кликов и абсолютно бесплатно
Вы можете воспользоваться нашим приложением, чтобы пересчитать эту технологическую карту на другой выход или заменить в ней существующие ингредиенты. Скопируйте рецепт к себе в коллекцию, отредактируйте и нажмите кнопку "Тех. карта", как показано на картинках слева.
Вы также можете создать в приложении новую ТТК на основе вашего уникального рецепта.
| Перейти в приложение Confit |