Пасхальный кулич

Молоко 67 г
Мука 130 г
Дрожжи живые 8.8 г
Соль щепотка
Желтки 2 шт.
Масло 25 г
Сахар 40 г
Коньяк* 1 ст. л.
Кардамон**
Цедра половины апельсина
Вяленая клюква 35 г
Шоколадные дропсы 35 г

* Вместо коньяка можете взять любой крепкий яркий алкоголь.

** В качестве начинки можете использовать любые специи и добавки, в таком же количестве, как в оригинальном рецепте, например:
- ваниль, корица, шафран;
- марципан;
- мак;
- фисташки, миндаль, пекан и другие орехи,
- финики, цукаты, любые сухофрукты.

1. Приготовить опару - подогреть молоко до 35С (не выше), добавить дрожжи, перемешать. Просеять половину муки и растворить тесто. Оставить опару подходить в тёплом месте, накрыв полотенцем* - она должна увеличиться в объёме раза в 2 и покрыться пузырями.

2. Клюкву вымыть, замочить в небольшом количестве коньяка, оставить до момента второй расстойки (можно заранее замочить ее и оставить на ночь). После чего хорошо просушить и обвалять в муке.

3. Когда поднимется опара, замесить тесто**: размягченное масло и желтки с солью и сахаром растереть добела, добавить в опару. Добавить оставшуюся просеянную муку***, цедру и специи. Хорошо вымесить тесто до гладкости, можно в миксере насадкой крюк или руками. Я мешаю сначала в миксере минут 10-15, потом присыпаю мукой стол и вымешиваю руками минут 15-20. Время зависит от того, как хорошо вы будете вымешивать. Тут главное спокойствие! В этом вся магия дрожжевого теста - наблюдать, как оно в ваших руках постепенно из жидковатой субстанции превращается в мягкое, податливое, эластичное и блестящее тесто.

* Идеальное место для созревания опары и для расстойки теста - прогретая пару минут на самой минимальной мощности и выключенная духовка.

** Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

*** Муку лучше просеивать дважды, чтобы максимально насытить ее воздухом.

4. Когда тесто станет очень гладким, совсем перестанет липнуть к рукам, а если защипнуть и потянуть его краюшек, будет тянутся, а не рваться - скатать его в шар, слегка смазать большую миску растительным маслом, прокрутить в ней тесто и оставить на расстойку в сухом тёплом месте. Тесто должно увеличится в объёме в несколько раз, в идеале раза в 3. Проверить качество расстойки легко - если тесто продолжает подниматься, еще рано с ним работать, если больше не растёт - уже пора.

5. После того, как тесто поднялось, обмять его и хорошенько вымесить ещё раз, как в прошлый раз, затем добавить сухофрукты и шоколад.

6. Формы простелить пергаментом и смазать маслом, если не бумажные. Переложить в формы тесто, заполнив на 1/3, и вновь дать тесту подняться. Обязательно нужно дождаться, чтобы тесто увеличилось раза в 3. Даже если тесто будет расти медленно, не торопитесь выпекать, дождитесь правильного подъёма.

7. Когда тесто готово, аккуратно поставить формы в разогретую до 180С духовку. Выпекать до румяной корочки и сухой зубочистки. Минут 20 у меня ушло на один небольшой кулич.

8. Готовые куличи слегка охладить в формах на решётке, если формы не бумажные, затем достать из формы и уложить на бок, накрыв полотенцем. Если формы бумажные - сразу же уложить на бок и накрыть полотенцем.

9. Остывшие куличи украсить. У меня - опаленная меренга.

Белки 100 г
Сахар 150 г
Вода 70 г
Лимонная кислота 0.25 ч.л.
Соль щепотка

1. В посуду с толстым дном всыпать сахар, добавить воду и лимонную кислоту, поставить на огонь и варить, помешивая, до закипания. К этому моменту все кристаллы сахара должны раствориться.

2. Когда сироп закипит, уменьшить огонь и варить до 121С. Важно, чтобы сироп не начал приобретать карамельный оттенок.

3. Тем временем параллельно начать взбивать белки - сначала до крепкой пены на невысокой скорости миксера, затем добавить щепотку соли и продолжить взбивать на средней скорости.

4. Влить тонкой струйкой готовый сахарный сироп в белки, не прекращая взбивание. Белки при добавлении сиропа сильно увеличатся в объеме, станут блестящими и плотными.

5. Продолжить взбивать до остывания белковой массы.

6. Отсадить меренгу поверх кулича (насадкой или просто ложкой) и опалить газовой горелкой.
Если нет горелки - можно попробовать разогреть духовку на режиме гриль до 200С и поставить в неё кулич на минут 5 на самый верхний уровень, но следите, чтобы не подгорело.

Светлой Пасхи!

P.S. Если вы хотите изменить этот рецепт, добавить заметки или создать свой собственный рецепт на базе этого, переходите на Confit, где вы сможете скопировать его из нашего каталога общего доступа, так же, как и многие другие рецепты. Там вы сможете создать такой же вебсайт как этот из любого вашего рецепта всего в один клик.