Лимонный тарт с меренгой

Pâte sucrée (сладкое песочное тесто):

62 г сливочного масла
108 г пшеничной муки
43 г сахара
2 г соли
15 г миндальный муки **
25 г (0.5 шт) яиц
1/4 семян ванильного стручка

Crème au citron (лимонный курд):

2-3 лимона (100 г сока и цедра)
50 г (3 шт) желтка
50 г (1 шт) яиц
138 г сахара
170 сливочного масла

Итальянская меренга:

100 г (3 шт) белков
150 г сахара
70 г воды
0.25 ч.л. лимонной кислоты
Щепотка соли

* За основу рецепта был взят вариант легендарного Пьера Эрме.

** Не нашли миндальную муку? Обидно, но не критично. Замените её пшеничной.

Приготовление - Pâte sucrée:

1. Размягченное сливочное масло взбить с сахаром добела.
2. Добавить соль, семена ванили, миндальную и пшеничную муку и яйцо, вымесить тесто до однородности.
3. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник до застывания минимум на час.

Выпечка - Pâte sucrée:

1. Тесто раскатать тонким слоем между двух слоёв пергамента.
2. Форму смазать маслом и присыпать мукой. Выложить тесто в форму, часто наколоть вилкой. Сверху на пергамент выложить груз.
3. Выпекать при 190С около 15 мин, затем ещё 5-7 мин без груза. Полностью остудить.

Приготовление - Crème au citron:

1. С лимонов снять цедру, выжать сок.
2. Яйца и желтки взбить с сахаром, добавить лимонный сок и цедру.
3. Нагреть смесь на медленном огне, постоянно помешивая. Варить до 83С. Если нет термометра - ориентируйтесь по виду: смесь должна стать светлее и загустеть до консистенции не слишком густой сметаны.
4. Снять с огня, добавить порезанное на мелкие кубики сливочное масло и взбить до однородности. Убрать в холодильник.

Приготовление итальянской меренги описано здесь.

Если не хотите заморачиваться с варкой сиропа - могу подсказать немного другой способ приготовления меренги, французский. Только имейте в виду, белки здесь не завариваются горячим сиропом, так что этот вариант - под вашу ответственность.

Вода не понадобится. В деже миксера смешать белки, соль и лимонную кислоту и взбить до мягких пик. Затем постепенно всыпать сахар и продолжить взбивать до плотной белоснежной массы и жёстких пик.

Сборка

1. Выложить на холодную основу для тарта лимонный курд и разровнять.
2. На основу с курдом отсадить меренгу с помощью кондитерского мешка или ложкой.
2. Слегка опалить меренгу кондитерской горелкой. Если нет горелки, можно попробовать разогреть духовку до 200С и поставить в неё тарт на минут 5 на самый верхний уровень. Меренга должна зарумяниться и схватиться только сверху, а внутри остаться мягкой.

Подавать тарт хорошо охлаждённым, идеально - с крепким кофе.

Приятного аппетита!

P.S. Если вы хотите изменить этот рецепт, добавить заметки или создать свой собственный рецепт на базе этого, переходите на Confit, где вы сможете скопировать его из нашего каталога общего доступа, так же, как и многие другие рецепты. Там вы сможете создать такой же вебсайт как этот из любого вашего рецепта всего в один клик.