Telegram

Технологические и технико-технологические карты в сфере общественного питания: почему они важны при создании системы ХАССП

Правила составления технологических карт в общественном питании: кафе, рестораны, столовые, больницы, детские сады, школы, санатории, оздоровительные лагеря и другие учреждения.
В последнее время было принято несколько значимых нормативных актов, касающихся общественного питания. Помимо обновленных санитарных правил, Роспотребнадзор и Министерство здравоохранения утвердили новые методические рекомендации. Эти документы помогут систематизировать, рассчитать и оформить основную технологическую документацию, на основе которой готовятся все блюда и изделия в общественном питании – технологические (ТК) и технико-технологические карты (ТТК).
Содержание статьи:

  1. Для чего необходимы технологические (ТК) и технико-технологические карты (ТТК) в общественном питании?
  2. В чем разница между технологическими картами (ТК) и технико-технологическими картами (ТТК)
  3. Требования к оформлению технологической документации
  4. Зачем применяются технологические (ТК) и технико-технологические карты (ТТК) при разработке системы ХАССП
Если вы не хотите разбираться в этой теме самостоятельно, а вам просто нужно составить технико-технологическую карту по вашему блюду, посмотрите нашу онлайн программу по составлению технологических карт, которая позволяет это сделать всего за 5 минут и не требует каких-либо специальных навыков: https://theconfit.com/ru/ttk
Для чего необходимы технологические (ТК) и технико-технологические карты (ТТК) в общественном питании?
В общественном питании необходимо придерживаться технологических (ТК) и технико-технологических карт (ТТК) при приготовлении всех блюд и изделий. Эти документы являются обязательной технической документацией для любого предприятия общественного питания.
Такая документация должна охватывать весь ассортимент блюд и изделий, которые готовятся на предприятии питания. Существенно подчеркнуть, что название блюда, указанное в меню, должно точно соответствовать наименованию, указанному в технологических картах (ТК) или технико-технологических картах (ТТК).
В чем разница между технологическими картами (ТК) и технико-технологическими картами (ТТК)?
Технологические карты (ТК) составляются для каждого блюда, основываясь на официально опубликованных сборниках рецептур. Эти сборники периодически обновляются, пересматриваются и переиздаются, включая в себя традиционные блюда для предприятий общественного питания.

Технологические карты (ТК) в основном создаются и используются в социальных и медицинских учреждениях, таких как школы, детские сады, интернаты, оздоровительные лагеря, родильные дома, больницы и другие. Кроме того, ТК также применяются в коммерческих столовых, где готовят традиционные блюда из сборников рецептур.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются для новых нетрадиционных блюд в сфере общественного питания. Это предполагает создание документации для блюд, которые не включены в стандартные сборники рецептур и называются "авторской рецептурой".

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на всех коммерческих предприятиях общественного питания, таких как кафе, рестораны, фаст-фуды и закусочные. Они предназначены для документирования собственных авторских рецептур, которые не включены в стандартные сборники.

Требования к оформлению технологической документации
В ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» содержатся стандарты для оформления и содержания технологической документации по продукции общественного питания. Кроме того, в этом стандарте представлены образцы оформления технологических и технико-технологических карт.

Технологическая карта (ТК) должна включать в себя следующие разделы:

  • Список ингредиентов, входящих в состав продукта
  • Количество используемых ингредиентов
  • Вес готового продукта
  • Вес одной порции
  • Описание процесса приготовления продукции
  • Описание внешнего вида блюда (оформление)
  • Инструкции по подаче блюда (изделия)
  • Рекомендации по условиям хранения
  • Сведения о сроках хранения

Необходимо также указать источник – сборник рецептур, который был использован при разработке технологической карты.

Технико-технологическая карта (ТТК) должна включать следующие разделы:

  • Область применения
  • Требования к сырью
  • Рецептура (с указанием нормы расхода сырья и пищевых продуктов в брутто и нетто, веса (выхода) полуфабриката и/или готового продукта (блюда)
  • Технологический процесс
  • Рекомендации по оформлению, сервировке, реализации и хранению продукции в сфере общественного питания
  • Показатели качества и безопасности общественного питания
  • Информация о пищевой ценности продукции в общественном питании

Предприятиям общественного питания, особенно тем, которые используют линию раздачи, необходимо указывать в технологических картах температуру блюд при подаче потребителю. Это касается как традиционных столовых, так и форматов с самообслуживанием, таких как шведские столы, буфетное питание в гостиницах, санаториях и других местах, где предусмотрено хранение готовых блюд перед подачей

На основе созданных технико-технологических карт необходимо включить следующую информацию в меню для посетителей

  • Состав блюда
  • Вес блюда (нетто)
  • Калории и БЖУ
  • Также нужно указать наличие аллергенов в составе



Зачем применяются технологические (ТК) и технико-технологические карты (ТТК) при разработке системы ХАССП
Применение технологической документации (ТК, ТТК) играет ключевую роль при разработке процедур ХАССП для предприятий общественного питания.

  1. Технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК) являются одним из документов, подтверждающих выполнение процедуры №1 (ХАССП) "выбор необходимых технологических процессов изготовления пищевой продукции", установленной в статье 10 части 3 пункта 1 Технического регламента Таможенного союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".
  2. Сами технологические карты используются при разработке системы ХАССП для создания блок-схем технологических процессов. Блок-схемы являются одним из документов, подтверждающих выполнение процедуры №2 (ХАССП) "выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции", установленной в статье 10 части 3 пункта 2 Технического регламента Таможенного союза 021/2011 "О безопасности пищевой продукции

Таким образом, технологические и технико-технологические карты играют важную роль для:

  • Стандартизации рецептуры
  • Обеспечения контроля за соблюдением качества и безопасности блюд
  • Учета и контроля расхода пищевых продуктов
  • Расчета стандартов потребления
  • Разработки процедур ХАССП
  • Соблюдения законодательства

Присоединяйтесь к Confit прямо сейчас и начните пользоваться уникальными возможностями уже сегодня!
Управляйте рецептами, наслаждайтесь бесплатным каталогом кондитерских рецептов, пользуйтесь виртуальным шеф-поваром на основе искусственного интеллекта и найдите в нашем каталоге тысячи наиболее распространенных кондитерских ингредиентов, а также создавайте технико-технологические карты всего в пару кликов
Попробовать бесплатно