Как создаются конфеты ручной работы
Расскажем о том, что такое конфеты ручной работы, из чего состоит процесс производства, опишем и проиллюстрируем каждый его шаг
Предисловие.
Эта статья не является техническим пособием по производству конфет. Цель статьи - ознакомить как можно большее количество людей с тем, что такое конфеты ручной работы, приоткрыть завесу тайны их производства, рассказать, чем они отличаются от магазинных и чем обусловлена их цена.
Подсказка: вы можете воспользоваться ссылками в оглавлении ниже, чтобы сразу перейти в интересующий раздел.
Мы также проиллюстрировали текст множеством фотографий, так что приятного прочтения и просмотра ;)
Оглавление:
Эта статья не является техническим пособием по производству конфет. Цель статьи - ознакомить как можно большее количество людей с тем, что такое конфеты ручной работы, приоткрыть завесу тайны их производства, рассказать, чем они отличаются от магазинных и чем обусловлена их цена.
Подсказка: вы можете воспользоваться ссылками в оглавлении ниже, чтобы сразу перейти в интересующий раздел.
Мы также проиллюстрировали текст множеством фотографий, так что приятного прочтения и просмотра ;)
Оглавление:
Введение
Что такое конфеты ручной работы и чем они отличаются от магазинных?
Ручной процесс производства позволяет создавать уникальный дизайн и начинку, учитывая предпочтения покупателя при изготовлении по индивидуальному заказу.
Как становится понятно из названия - "конфеты ручной работы" - это конфеты, производство которых содержит множество этапов, требующих участия человека: создание уникального дизайна с помощью подкрашенного какао-масла и аэрографа или краскопульта, формирование тонкого шоколадного корпуса (отсюда и второе название - корпусные конфеты), заполнение корпусов начинкой и, наконец, закрытие конфет донышками.
Одно из главных отличий корпусных конфет ручной работы от магазинных - это, конечно же, их состав.
Основным ингредиентом конфет является шоколад, из которого делается корпус и частично начинка. Если мы говорим о конфетах ручной работы, для из производства должен использоваться шоколад высокого качества, зачастую с большим содержанием какао-масла и с крайне малым содержанием сахара (а то и вовсе его отсутствием). Какао-масло - самый дорогостоящий и полезный ингредиент в шоколаде, именно его недобросовестные производители заменяют на пальмовое масло и другую дешевую альтернативу.
Для начинок и корпусов, как правило, используется разный шоколад (здесь вы можете почитать о различных видах шоколада подробнее).
Одно из главных отличий корпусных конфет ручной работы от магазинных - это, конечно же, их состав.
Основным ингредиентом конфет является шоколад, из которого делается корпус и частично начинка. Если мы говорим о конфетах ручной работы, для из производства должен использоваться шоколад высокого качества, зачастую с большим содержанием какао-масла и с крайне малым содержанием сахара (а то и вовсе его отсутствием). Какао-масло - самый дорогостоящий и полезный ингредиент в шоколаде, именно его недобросовестные производители заменяют на пальмовое масло и другую дешевую альтернативу.
Для начинок и корпусов, как правило, используется разный шоколад (здесь вы можете почитать о различных видах шоколада подробнее).
Кондитерский шоколад продаётся в каллетах. Так его проще растапливать и хранить.
Остальные ингредиенты, используемые в начинке, варьируются в зависимости от рецептуры. Это могут быть фруктовые наполнители, сливки, мед и многое другое. Главное, что нужно отметить здесь, - в таких начинках вы не найдете такого огромного количества сахара, как в конфетах из магазина. Производителю, поставляющему конфеты в магазины, нужно, чтобы они могли лежать на прилавках долгое время, поэтому и используется большое количество сахара в качестве консерванта. Производителю же малых объемов в этом нет необходимости. Отсюда и срок годности таких конфет, составляющий обычно до 2-х месяцев в зависимости от начинки.
Мы используем фруктовые пюре французского производителя Boiron. Это отборные 100% ягоды и фрукты высокого качества, иногда может добавляться небольшое количество сахара.
А сейчас, для тех, кому интересен процесс создания конфет ручной работы, рассмотрим подробнее все этапы производства.
Производство
Нанесение цвета и создание дизайна
Изготовление корпусных конфет с цветным дизайном начинается с подготовки какао-масла. Именно его блеск вы видите, когда смотрите на яркую оболочку конфеты.
Стоимость чистого какао-масла на порядок выше, чем стоимость самого хорошего шоколада.
Какао-масло имеет слегка желтоватый оттенок. В растопленном виде оно становится прозрачным. Чтобы придать цвет какао-маслу, используются пищевые красители.
Какао-масло окрашено и теперь готово к использованию
Далее нам нужно нанести какао-масло на форму. Профессиональные формы изготавливаются из поликарбоната, этот материал прочный и долговечный, но и стоимость таких форм значительно выше, чем китайских, сделанных из пластика.
Для нанесения цвета, как правило, используется аэрограф или краскопульт, в который заливается растопленное какао-масло и распыляется тонким слоем на форму. Некоторые дизайны могут выполняться с помощью кисточек и других вспомогательных инструментов.
Для нанесения цвета, как правило, используется аэрограф или краскопульт, в который заливается растопленное какао-масло и распыляется тонким слоем на форму. Некоторые дизайны могут выполняться с помощью кисточек и других вспомогательных инструментов.
Прозводство
Делаем шоколадные корпуса
Правильные корпусные конфеты должны иметь тонкий шоколадный корпус. Такой корпус не мешает вам насладиться вкусом начинки и лишь в конце даёт приятное шоколадное послевкусие.
После темперирования шоколада мы отсаживаем его в форму поверх тонкого слоя какао-масла, которое мы нанесли на предыдущем этапе.
После темперирования шоколада мы отсаживаем его в форму поверх тонкого слоя какао-масла, которое мы нанесли на предыдущем этапе.
Теперь выбиваем излишки шоколада из формы, чтобы сформировать тонкий корпус будущей конфеты.
Производство
Заполняем начинкой
После того, как корпус готов, мы можем заполнять его начинкой. Это может быть фруктовое пюре, ганаш и другие ингредиенты. Начинка также может быть комбинированная, состоящая из нескольких слоев. Ниже мы использовали двухслойную начинку: клубника-базилик (клубничное пюре и ганаш из белого шоколада с базиликом).
Начинка должна отстояться в корпусе не менее 8-ми часов для стабилизации.
Начинка должна отстояться в корпусе не менее 8-ми часов для стабилизации.
Производство
Закрываем донышки и достаём конфеты
Конфеты практически готовы. На последнем этапе мы закроем донышки и спустя непродолжительное время извлечем конфеты из формы.
Конфеты извлекаются из формы путем выстукивания их резким движением.
На этом этапе конфеты готовы, осталось их только упаковать. Теперь они будут дожидаться своего покупателя.
В конце хотелось бы сказать пару слов о том, как правильно хранить и употреблять конфеты.
Идеальные условия для хранения: не выше 20°С и при влажности до 60%. В таком случае срок хранения составляет 2 месяца.
Употреблять конфеты рекомендуется при температуре от 20 до 25°С. При такой температуре корпус конфеты останется крепким и хрустящим, а начинка будет нежной, так вы сможете лучше почувствовать всю гамму вкуса и философию корпусных конфет.
Всем спасибо за прочтение!
Делитесь вашими мыслями и вопросами внизу в комментариях. Я постараюсь ответить на все из них.
В конце хотелось бы сказать пару слов о том, как правильно хранить и употреблять конфеты.
Идеальные условия для хранения: не выше 20°С и при влажности до 60%. В таком случае срок хранения составляет 2 месяца.
Употреблять конфеты рекомендуется при температуре от 20 до 25°С. При такой температуре корпус конфеты останется крепким и хрустящим, а начинка будет нежной, так вы сможете лучше почувствовать всю гамму вкуса и философию корпусных конфет.
Всем спасибо за прочтение!
Делитесь вашими мыслями и вопросами внизу в комментариях. Я постараюсь ответить на все из них.