НАУКА О ШОКОЛАДНОМ ГАНАШЕ ОТ АЛЕКСАНДРА НЕНОГЛЯДОВА

ПОЧЕМУ ГАНАШ РАССЛАИВАЕТСЯ ИЛИ ГАНАШ КАК ЭМУЛЬСИЯ

Если вы спешите: если ваш ганаш расслоился, попробуйте добавить немного молока и слегка перемешайте. Почему молоко? Идея заключается в том, что молоко в основном состоит из воды, и вероятнее всего, в вашем ганаше содержится много жиров, поэтому добавление сливок не сработает. Вам также, вероятно, не захочется добавлять обычную воду, чтобы не испортить вкус, поэтому молоко - лучшая альтернатива. Но если вы хотите узнать точную причину, пожалуйста, прочтите статью ниже.

Ганаш — одна из важнейших частей вашего бизнеса. Вы будете использовать его почти в каждой конфете, поэтому вам нужно хорошо понимать, как он работает. Это второй пост в серии постов о ганашах, который даст вам первые подсказки о том, с чего начать. Не забудьте прочесть первый здесь.

Ганаш — это эмульсия, в которой любые жидкие ингредиенты, такие как сливки, пюре или даже вода, смешиваются с растопленным шоколадом. В результате хорошо приготовленный ганаш имеет кремовую, гладкую текстуру, довольно быстро тает во рту и оставляет приятное послевкусие. Несмотря на простоту ингредиентов, ганаш представляет собой удивительно сложную систему — комбинацию жиров, жидкостей, растворенного сахара и твердых частиц, которая только при правильном с ней обращении обеспечивает правильный конечный продукт.

Самая распространенная проблема, с которой я столкнулся на практике при создании ганаша, — это расслоение эмульсии.

Почему ганаш расслаивается? Избыточное количество жира приводит к расслоению ганаша, потому что частички жира находятся так близко друг к другу, что больше не могут оставаться отдельными. Как только капли жира объединяются, они всплывают на поверхность, что приводит к расслоению ганаша (жиры отделяются от воды). Слишком интенсивное перемешивание также может стать причиной того, что ганаш расслоился. Такой ганаш никогда не следует использовать в конечном продукте, это приведет к появлению трещин на корпусах конфет и подтеканию жидкости с донышек.

Ванильно-каштановый ганаш

Важно всегда поддерживать баланс жидкости и жира и знать пищевую ценность ингредиентов, которые вы используете. Многие вещи приходят из практики. Для примера, давайте рассмотрим простой ганаш: Темный шоколад 64% - 100 г, Сливки 35% - 100 г. Как видите, соотношение составляет 1:1, и оно было получено практическим путем. Обратите внимание на жирность сливок и на процентное содержание какао продуктов в шоколаде. Сливки 35% означают, что они содержат 35% жира, а остальное составляет в основном вода. Поэтому, если вы используете другие сливки или шоколад, соотношение будет другим. Все становится сложнее по мере увеличения количества ингредиентов. Например, если вы добавляете в рецепт ганаша сливочное масло, следует принять во внимание его жирность и добавить немного воды. Если вы добавляете пюре, состоящее в основном из воды, вам нужно увеличить количество жира в рецепте, добавив, например, шоколад или какао-масло.

Обычно ганаш содержит гораздо больше, чем просто жир и воду, там есть сахара, частицы сухого молока и многие другие ингредиенты. Все они влияют на эмульсию. Опять же, не существует золотого правила о том, как все следует сочетать, чтобы всегда получать идеальные результаты, поэтому ганаш — сложная тема. Но есть и хорошая новость: во время практики вы начнёте замечать общие закономерности и тем самым будете допускать меньше ошибок. Понимание того, что влияет на эмульсию ганаша, является первым шагом к обнаружению проблем в вашем рецепте.

Вы также можете воспользоваться приложениями помогающим составлять сложные ганаши и контролировать правильный баланс ингредиентов. Попробовать можно тут: theconfit.com. И что важно: это абсолютно бесплатно. Создайте там свой первый рецепт и нажмите кнопку «Проверить». Интеллектуальная система даст вам несколько советов о том, как можно улучшить или исправить ваш ганаш. Вы также можете ознакомиться с видео на YouTube (оно на английском), где я объясняю, как это работает: нажмите здесь, чтобы посмотреть видео.

Надеюсь, статья была вам полезной!
Читайте другие статьи в нашем блоге.